Spiseriet Biologen har redusert bruken av bordsalt med 30%!


Det er ikke på alle arbeidsplasser du blir hilst «god morgen» av standhaftige pingviner og lekne seler. Spiseriet Biologen finner man på akvariet i Bergen, der de serverer akvariets gjester og andre sultne gode lunsjretter og andre forfriskninger. Biologen blir drevet av Thomas «Matgal» Madsen, som oppdaget den spennende råvaren tare for 1,5 år siden.

Da akvariet fikk nye eiere for 3 år siden søkte de etter nye drivere til matserveringen på akvariet, og valget ble på Biologen. Ønsket om et nytt konsept og skape en god restaurantopplevelse passet midt i blinken for Madsen og Biologen. – Jeg har en stor lidenskap for produkter og gode råvarer, og ikke minst relasjoner til mennesker. Å drive spisested på akvariet er helt perfekt da vi møter kunder i alle aldre, og kan få tilbakemeldinger på ulike konsept og retter, sier Madsen.

Thomas har aldri vært noe opptatt av titler, derav tilnavnet «Matgal», som jo passer fint for en som er vokst opp med familie som var svært opptatt av mat. Thomas er halvt italiensk og morfaren drev Ellingsen & Madsen delikatessebutikk, så matlidenskapen ligger i genene. Før Biologen drev Thomas Fiskekrogen Restaurant, med fisk svømmende i en fiskekum. Han har alltid vært fascinert av natur og sjø og er av den typen som kan fiske uten krok for å nyte naturen. I 2006 var han med via Hotell Admiral på å starte Smak av Kysten, som er et nettverk av spisesteder som har et spesielt fokus på sjømat, han ble den første Hansa-chef og har en 2.plass som årets sjømatkokk. Nylig inspirerte han 30 fiskehandlere og kokker under kompetansedagene i matarena til å ta i bruk tare som råvare. Han har også sammen med Olav Eldøy designet bestikk for Hardangerbestikk som er oppkalt etter hans yngste datter Sofie, så han har ikke bare matkunster på CV’n.

Hans første møte med tare var for 1,5 år siden da han tilfeldigvis kom i snakk med Christian og Edvin Skår fra Austevoll Seaweed Farm. Før det hadde han ikke brukt tare, det var en litt skremmende råvare, men etter å ha jobbet med det, fått kompetanse og erfaringen blir man tryggere på produktet. -Det er dette jeg ønsker å formidle til andre i restaurantbransjen. Kokkene er veldig positiv til råvaren og de er entusiastisk over en helt ny smak. -For første gang vil jeg hevde at Bergen er i førersetet når det gjelder bruk av tare i mat. Det er flere restauranter som har det i rettene sine og torghandlerne har tatt inn tareprodukter, sier Madsen. Selv har han byttet ut deler av bordsaltet med tare og har redusert bruken av det saltet vi bør spise mindre av med 30 %. Tare har en sunnere saltprofil og gir langt flere gode mineraler.

Madsen sin rolle i Austevoll Seaweed Farm er å jobbe med marked i Norge og utland. – En av mine viktigste oppgaver blir å bygge relasjoner inn i den bransjen som svært ofte setter standarder i Norge for bruk av nye produkter. Hotell- og restaurantbransjen er som regel først ute med å bruke produkter som etter hvert privatpersoner vil ta i bruk.

Thomas Madsen ble nylig valgt til vara i Norsk Taredyrkerforening og han er overbevist om at taredyrking blir en ny næring i Norge, han tror at taresalt og tarepulver vil bli de første produktene som forbrukerne vil ta inn på kjøkkenet sitt. For at næringa skal lykkes mener Thomas at det viktigste blir å stå samlet, være tålmodig, være svært opptatt av kvalitet og ha samme kvalitetskrav. Norge er i tet når det gjelder dyrking av tare i Europa og han tror at dette kan bli en næring som resten av verden er avhengig av om 20 år. Men da må vi gjøre alt riktig, steg for steg. Han håper at Norge blir både en produktutvikler og råvareleverandør, slik at maksimalt av verdiskapingen tilfaller lokalt.

Norsk Taredyrkerforening skal ha stand på Innovasjon Norge sin paviljong under Seafood Expo Brussel og Thomas Madsen skal være med. – Jeg gleder meg stort, vi hadde en stor opplevelse da Austevoll Seaweed Farm var med under messen i Kina, så det blir spennende å se hvilken respons vi får i Brussel avslutter Madsen før pliktene på Spiseriet Biologen Akvariet kaller.

Bilde: Spiseriet Biologen er omgitt av sjøvann og dyreliv på Akvariet i Bergen.

RECENT POST
  • Facebook Social Icon